心急做不出“好豆腐”？科學儀器來幫你保質增味

豆腐文化活動層出不窮 全自動設備提高生產效率
 
以美食聞名于天下的中國，自然也少不了美食相關的文化活動。作為名揚天下的豆腐故鄉，淮南八公山從1992年起就開始舉辦中國豆腐文化節活動，以弘揚中華農耕文明，維護豆腐文化遺產。雖然這一活動已經停辦，但是今年舉辦了中華豆腐歡樂匯活動，近幾年廣州從化、浙江武義、株洲攸縣等地也陸續開始舉辦豆腐文化節活動。形形色色的豆腐菜式令人目不暇接，也不禁讓人開始好奇這些豆腐及其制品到底是如何生產出來的。
 
古代人制作豆腐，主要以泡豆、磨漿、濾渣、煮漿、點兌、成型等流程為主，工序不算很復雜但是要花去不少時間。現代機械化大生產引入了不少儀器設備，在不改變工序的情況下，大大提高了豆腐生產的效率，也保證了食品衛生。目前很多廠家都配備了豆腐生產線，主要是采用豆腐機全自動完成所有工序。一般來說，豆腐機由分離式磨漿機、盛漿桶、盛渣桶、蒸汽包等設備組成，可以生產豆腐、豆干、豆皮等多種豆制品，還可以與其他設備和工藝配套生產。基本步驟差不多，就是首先對豆類進行篩選并通過計量儀器進行稱重，清洗之后浸泡一段時間。接下來是采用磨漿機和煮漿桶分別進行磨漿和煮漿，用過濾設備進行漿渣分離，點漿和成型之后進行包裝和運輸。
 
做好質量管理工作 檢測儀器鑒定豆腐品質
 
為了保證豆腐的品質，廠家必須對原料進行干燥處理和保存，使用前采用清洗儀器進行徹底清理消毒。保證生產場地和儀器設備的干凈衛生，避免生產過程中有異物混入，導致豆腐變質。此外，豆腐生產也要依據國家質量管理體系、食品安全管理以及豆制品生產企業的相關要求和標準，全程做好質量管理工作，比如對原料及添加劑進行食品安全檢測，檢查豆腐成品的衛生指標，根據質量鑒別評定豆腐品質好壞，淘汰不合格的豆腐產品等等。
 
即便是檢查合格之后出廠的豆腐制品，也要注意安全衛生檢查。目前有一些不法分子，為了延長豆腐的保質時間，會添加土霉素等有毒有害物質，威脅消費者的生命健康。采用高效液相色譜、快速檢測試劑盒、電化學分析儀等儀器設備，可以對包括豆腐在內的食品進行土霉素檢測，避免其危害人體健康。
 
同時，由于儲存不當等原因，市面上所售的部分豆制品存在微生物超標的情況，也需要科學儀器予以鑒別。對此，我國出臺GB/T 4789.23-2003《食品衛生微生物學檢驗 冷食菜、豆制品檢驗》標準，規定了豆制品中菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌以及金黃色葡萄球等微生物的檢驗方法。以菌落總數為例，使用GB 4789.2-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》標準，對取樣得到的豆腐樣品進行處理，在一定條件下(如培養基、培養溫度和培養時間等)培養后，計算所得樣品中的微生物菌落總數。這一方法需要用到滅菌設備、恒溫培養箱、振蕩器、培養皿、ph計、菌落計數器等多種設備及耗材試劑，一般需要在實驗室內完成。在現場檢測工作中，工作人員可以采用食品快速檢測儀或食品微生物檢測儀，快速測出豆腐中所含的菌落總數及其其他微生物含量。
 
豆腐在我國的發明歷史，最早可以追溯到公元前164年，也有人說是在五代十國或者是唐朝末年。不管怎么說，豆腐已經成為我國乃至其他亞洲國家的主要食品之一，有著相當多的制法和菜式。從最早的人力制作，到后來的機械生產，再到現在家用豆腐機的誕生，豆腐的制作工藝已經不再是秘密。不過，豆腐的品質卻還需要科學儀器來鑒定。正如開頭所說，“心急吃不了熱豆腐”，在質量控制方面過于“心急”，自然也做不出“好豆腐”。
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